Vehnän laatuvaatimukset

Vaikka kaikki vehnä voidaan jauhaa jauhoksi, eivät kaikki jauhot sovi jokaiseen käyttötarkoitukseen. Eri markkinoilla on suuri joukko erilaisia laatuvaatimuksia, jotka pitää täyttää.

Vaatimukset
Hehtolitrapaino	Vehnän laatu on vaarassa, kun kosteus nousee varastoidussa viljassa yli 15 %. Ongelmia aiheuttavat tartuntariskit ja homeet, kuten myös mytoksiinien muodostuminen, jotka kaikki johtavat hylkäykseen.
Valkuainen	Ohut, nahistunut jyvä ei tuota myllyssä riittävää määrää puhdasta, valkoista jauhoa. Hehtolitrapainolla mitataan jyvämäärän painoa kiloina. Jyvät voidaan pakata kiinteään, normaalisti 1 litran vetoiseen sylinteriin.
Valkuaisen laatu	Kostutettuna, taikinan teon yhteydessä, jotkut vehnäjauhon proteiineista muodostavat gluteiinia. Gluteiini voi pidättää taikinan nousemisen yhteydessä syntyneitä kaasuja, ja tukee tärkkelystä ja kuituja tuottaen tyypillisen hyvin nousseen leivän. Gluteiinin määrä ja laatu ennustavat tulevaa leivonnaisen laatua.
Homeet/haju/vioitukset	Sadosta arvioidaan silmämääräisesti homeet (Fusarium, punaiset jyvät) ja erityisesti torajyvän pahkat. Samoin tarkastetaan elävät hyönteiset ja hyönteisten vahingoittamat jyvät. Kokenut henkilökunta tarkkailee myös epätavallisia hajuja. Tunkkaisuus ja kemikaalien hajut viestivät varastointiongelmista. Liikkeet voivat asettaa omat raja-arvonsa näille havainnoille.
Sakoluku (Hagberg test)	Matala sakoluku kertoo korkeasta entsyymiaktiivisuudesta ja itämisen alkamisesta. Sakoluvun rajana pidetään leipävehnällä 250 – matalan sakoluvun omaavat viljaerät hylätään. Matalan sakoluvun vehnästä tulee tummakuorista leipää, jossa on heikko ja tahmea sisusta, jota ei pysty leikkaamaan. Sakolukua mitataan ympäri maailmaa. Sillä mitataan sekunneissa aikaa, joka kuluu männän painuessa kuumennetun vesijauhoseoksen läpi. Testi mittaa epäsuorasti alfa-amyfaasin aktiivisuutta.
Jyvän kovuus	Jyvän kovuus on tärkein lajikeominaisuus jauhettaessa vehnää. Kovalla ja pehmeällä vehnällä on erilaiset prosessointiominaisuudet ja loppukäyttäjät. Leivänvalmistuksessa käytettävän kovan vehnän tulee imeä riittävästi vettä taikinanvalmistuksen aikana. Pehmeitä vehniä suositaan keksien valmistuksessa, koska lisätty neste pitää poistaa paistossa keksituotteista. Murskaamalla yksittäisiä jyviä erityisellä laitteella mylläri voi tarkastaa jyvän kovuuden ja tunnistaa kovien ja pehmeiden vehnälajikkeiden seokset. Lähi-infrapunakalibraatioon perustuvalla NIR-laitteella voidaan nopeasti erottaa kova ja pehmeä vehnä.
Seulonta/sekoitus	Seulonnassa erotellaan alamittaiset jyvät ja muut roskat, kuten akanat, rikkakasvien siemenet ja maa-aines, joka pitää poistaa ennen kauppakelpoisen viljan jauhatusta. Lajittelu ja vieraiden aineiden seulonta tuottaa tappiota myllärille. Siksi niitä sallitaan normaalisti enintään 2 %. Seulonnassa käytetään yleensä 3,5 mm ja 2 mm seuloja.